Cerejas de café amadurecendo

Cafés especiais

Qual é a diferença entre cafés comuns e cafés especiais?

Do ponto de vista sensorial, cafés especiais são aqueles com atributos de sabor e aroma excepcionais, também conhecidos como cafés gourmet. São cafés que produzem bebidas muito aromáticas, sem amargor e que não dão azia! Representam cerca de 5 a 10% dos cafés produzidos no mundo.

A seguir uma tabela síntese com as principais diferenças entre os cafés especiais e os tradicionais.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tipos de grãos

Selective harvest handsNo mercado de café tradicional, tudo é simplesmente café e assim o brasileiro se acostumou a pensar. Mas no mundo do café especial, o café na verdade são cafés! Há diferenças decorrentes da genética, do tipo de solo, da altitude, da região de origem, dos métodos de colheita e secagem, entre outros, que irão criar um amplo leque de sabores e aromas possíveis.

Primeiro é preciso entender que café é uma fruta, e assim como outras frutas, tem várias variedades, que claro, se refletem no sabor final. Todo mundo sabe que banana prata e maçã tem sabores distintos, ou que a uva roxa é bem diferente da uva verde. Assim também é o café. A primeira diferença surge então da variedade da planta: os melhores cafés são da espécie Coffea Arabica e produzidos em grandes altitudes, então se um café é 100% arábica já é uma indicação de qualidade.

Coffee Cherry Catuai YellowTodos os cafés produzidos em Piatã e na Chapada Diamantina são da espécie arábica. Dentro dessa espécie, existem diversas variedades, que se adaptam diferentemente a cada região. As variedades mais cultivadas em Piatã são o Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Catucaí Amarelo, Acauã e Topázio, entre outros. Sim, a variedade pode produzir frutos vermelhos e frutos amarelos, cada um apresentando notas de sabor e aromas distintos.

Selective harvest stemA colheita

A segunda diferença surge na colheita. Como toda fruta, o café atinge seu melhor sabor quando está maduro. Frutos ainda imaturos ou passados produzem sabores desagradáveis na bebida. A colheita seletiva manual é o método mais trabalhoso e o mais utilizado em Piatã. Produz os cafés de mais alta qualidade, pois apenas os frutos maduros, conhecidos como cerejas pela sua cor vermelho rubi, são coletados pelas apanhadeiras.

Selective harvest harvesterCafés colhidos pelo método da derriça manual ou mecânica, em que todos os frutos do galho são arrancados de uma só vez, tendem a produzir lotes inferiores, pois uma grande quantidade de frutos verdes é colhida. Isso irá conferir um sabor adstringente na bebida, áspera na língua, como a sensação de comer banana verde, característica típica de cafés tradicionais.

Processo de secagem

A terceira diferença nos tipos de grãos surge pelo processo de secagem, se feito com a casca, descascado ou despolpado em terreiros de terra batida ou de cimento. Em todos eles, o mais importante para se obter alta qualidade é garantir a desidratação dos frutos sem fermentar. Caso o café fermente durante a secagem, irá apresentar um sabor de remédio na bebida, muito comum nos cafés de baixa qualidade.

Para uma secagem de qualidade um bom terreiro é necessário. Em Piatã, os melhores cafés são produzidos em terreiros de cimento impecavelmente limpos, sem rachaduras e com estufas que protegem os grãos da chuva e do sereno da noite. Mas existem ainda muitos produtores que secam o café em terreiros de terra, o que normalmente produz cafés fermentados, pois a terra é rica em micro-organismos que contaminam os frutos e iniciam o processo de decomposição dos mesmos.

Cafe not processedA secagem feita com a casca produz o chamado café natural, método mais utilizado no Brasil, pois não depende de maquinários. O processo dura entre 20 e 30 dias e é normalmente feito em terreiros de terra. Quando bem feita, a secagem com casca faz com que os açúcares da polpa da fruta migrem para o grão, conferindo doçura à bebida.

O café descascado, também conhecido como Cereja Descascado (CD), passa por uma máquina que separa os frutos maduros dos verdes e retira a casca do fruto, mas mantém a polpa, que fica aderida ao grão, indo assim para o terreiro. Sem a casca, a secagem é mais rápida, dura de 10 a 15 dias e é feita em terreiros de cimento, normalmente produzindo lotes de alta qualidade. O café CD apresenta características de doçura como um natural e de acidez e aroma como um despolpado.

O último método é o café despolpado, ou lavado, também conhecido em inglês como Fully Washed. Neste método, muito utilizado nos países da América Central, os frutos maduros descascados vão para um tanque com água onde são lavados ou ficam uma noite submersos, sendo assim retirada a sua polpa e seguindo para o terreiro. A secagem é rápida, em torno de 5 dias e as chances de fermentação são mínimas, produzindo lotes de alta qualidade. Esse tipo de café desenvolve um aroma muito marcante e acidez bastante pronunciada.

Ficou com vontade de visitar fazendas de cafés e conhecer a região de Piatã? Leia mais sobre nossa Rota dos Cafés Especiais!

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